Кулинарный словарь

БЕЗЕ: шарик из белка, взбитого с большим количеством сахара; запекается в духовке.

БЛАНШИРОВАТЬ: овощи несколько минут варить в кипящей подсоленной воде, а затем сразу же обдать холодной водой, благодаря этому они остаются крепкими и сохраняют цвет.

БЫСТРО ОХЛАДИТЬ: продукт после окончания приготовления выложить в сито и обдать холодной водой или ненадолго опустить в ледяную воду. В случае с лапшой или рисом это помогает от склеивания, у овощей — от размокания и потери цвета, а яйца вам просто будет легче почистить.

БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕ­ШИВАНИИ: азиатский метод приготовления, при котором продукты обжариваются в ско­вороде или в воке при постоян­ном помешивании на большом огне за несколько минут (называется также быстрым обжари­ванием в масле на сильном огне). Непременное условие: все ингре­диенты должны быть одинаково­го размера.

ВАРИТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИ­ПЕНИЯ: готовить в жидкости, чуть-чуть не доводя до точки ки­пения; в основном используется при приготовлении рыбы, яиц или клецек.

ВАРИТЬ: готовить в большом количестве кипящей воды. ВЗБИВАТЬ: массу с яйцами, на­пример крем и соус, или сливки перемешивать венчиком до тех пор, пока она не станет пенистой и густой.

ВОДЯНАЯ БАНЯ: разогревание продукта в миске над кастрюлей, наполненной горячей водой; ис­пользуется при приготовлении соусов, кремов и шоколада.

ГОТОВИТЬ НА ПАРУ: щадя­щий способ приготовления на горячей водяной бане под крыш­кой. В кастрюле разогреть не­много воды и готовить продукт, положив его на специальную подставку. Идеально для карто­феля, овощей или рыбы.

ГРЕНКИ: поджаренные хрустя­щие кубики хлеба, которые до­бавляют в салаты или супы. Что­бы они не размокли, делают это перед подачей блюда на стол.

ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ: гото­вить продукт в большом количе­стве кипящего жира в кастрюле или фритюрнице (жира нужно наливать много, чтобы продукт не касался дна).

ЖАРИТЬ: быстро готовить и подрумянивать в горячем жире на плите или в духовке.

ЗАГУЩАТЬ (СВЯЗЫВТЬ): делать соусы и супы более гу­стыми с помощью крахмала, за­густителя для соусов, муки или сливочного масла.

ЗАМАСЛИВАТЬ: обкладывать нежирное мясо, дичь, птицу или рыбу тонкими ломтиками сала, что препятствует высуши­ванию при запекании или об­жаривании.

ЗАПЕКАТЬ: готовить в духовке до образования красивой хрустя­щей корочки.

ЗАПЕКАТЬ: готовить в сухом жаре духовки.

ЗАПРАВЛЯТЬ: загущать супы и соусы добавлением взбитого желтка в горячую, но не кипя­щую жидкость.

ЗАЧИЩАТЬ: мясо, птицу и ры­бу перед приготовлением очи­щать от жира, сухожилий и лиш­них частей.

ИЗМЕЛЬЧАТЬ ДО ПЮРЕ- ОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ:сырые или вареные ингредиенты измельчать с помощью блендера или в миксере до консистенции мусса или пюре.

КАРАМЕЛИЗОВАТЬ: расто­пить сахар с небольшим количе­ством жидкости (или без нее) на слабом огне и дать подрумя­ниться до золотистого цвета. Чем темнее карамель, тем силь­нее ее аромат.

МАРИНОВАТЬ: закладывать мясо, птицу, рыбу или овощи на продолжительное время в пря­ную жидкость (часто это смесь из окисляющего ингредиента, растительного масла и приправ или трав); делает мясо и птицу нежными, придает продуктам аромат.

МЕДАЛЬОН: вырезанный из филейного куска кружок мяса.

МУЧНАЯ ПОДБОЛТКА: метод для загущения супов или со­усов с помощью подрумянен­ной, то есть слегка поджаренной в сливочном масле муки, кото­рая затем разбавляется жидко­стью и подмешивается. Для по­лучения светлой мучной подливки муку подрумянивать немного, для темной — сильнее. Мучная подливка является основой, например, для соуса бешамель.

«НА ЗУБОК»: означает то же са­мое, что и чуть недоваренный или неразваренный. Это особен­но важно у макаронных изделий или овощей, которые хоть уже готовы, но при надкусывании со­храняют слегка твердоватую сердцевину.

ОБВАЛИВАТЬ В МУКЕ: покры­вать продукты мукой, например рыбу или мясо, панировать.

ОБЕЗЖИРИВАТЬ: удалять жир из соуса, бульона или супа. Для этого продукт охлаждают и сни­мают кусочки жира.

ОБЖАРИВАТЬ: поджаривать мясо, птицу, рыбу или овощи на большом огне со всех сторон.

ОСВЕТЛЯТЬ: исправлять мут­ный бульон, добавляя взбитый белок. Белок сворачивается, со­бирая мутные частички, затем его нужно удалить.

ОТБИВАТЬ: нарезанные ломти­ки мяса, например для шницеля, обернутые в пленку, простукать кухонным молотком; это делает мясо нежнее.

ОТВАР: пряная жидкость, ис­пользуемая при кулинарной об­работке.

ОШПАРИВАТЬ: обдавать сы­рой продукт кипящей водой.

ПАНИРОВАТЬ: обваливать мя­со, рыбу или ломтики овощей в хрустящей оболочке: сначала обвалять в муке, затем во взби­том яйце, а в завершение в пани­ровочной муке. Это делает обжа­риваемый продукт нежным внутри.

ПАССЕРОВАТЬ: какой-либо продукт, например кубики лука, поджаривать при помешивании в горячем жире на небольшом огне, чтобы он не зажаривался.

ПАШТЕТ: масса из мяса, птицы, рыбы или овощей; готовится в форме на водяной бане, пока не станет плотной и пригодной для нарезания.

ПОГАСИТЬ: мясной сок от об­жаривания, например, мяса, лука или других овощей разбавить такими жидкостями, как бульон или вино, и при помешивании довести до кипения. Таким обра­зом останавливают потемнение обжариваемого продукта. Остав­шийся после жарки сок вновь разбавить, это будет ароматная основа для соуса.

ПОДЖАРИВАТЬ НА ГРИЛЕ: метод обжаривания непрямой вы­сокой температурой; продукт и ис­точник тепла не соприкасаются.

ПОДЖАРИВАТЬ: мясо, овощи или другие продукты готовить на сильном огне в малом количестве жира, благодаря чему образовы­ваются ароматные вещества.

ПОДЛИВКА: концентрирован­ный сок от жарки, при охлажде­нии застывает.

ПОДМЕШИВАТЬ: аккуратно добавлять белок или другие ин­гредиенты в тесто либо массу.

ПРИПРАВИТЬ: придать блюду последний штрих, добавив соли, перца и других приправ.

ПРИТУШИВАТЬ: лук, чеснок или рис обжаривать в жире на слабом огне, пока не станет про­зрачным.

ПРОТИРАТЬ: пропускать жид­кости, бульоны для соуса, сва­ренные овощи или фрукты через густое сито.

ПРОЦЕДИТЬ: продукты, отва­ренные в большом количестве во­ды, например лапшу или овощи, откинуть на дуршлаг, чтобы стек­ла вода, в которой они варились.

РАСТАПЛИВАТЬ: кубики сала или ветчины медленно жарить на небольшом огне.

СНЯТЬ ПЕНУ: шумовкой снять пену, появляющуюся при варке на поверхности бульона из мяса, птицы или рыбы.

СОК ОТ ЖАРКИ: выделяется из мяса, рыбы или птицы при об­жаривании, используется как основа для соусов. Разбавляется жидкостью, например водой, ви­ном, бульоном или сливками.

СОУС БЕШАМЕЛЬ: классиче­ский светлый соус из поджарен­ной муки, молока или сливок, приправленный небольшим ко­личеством мускатного ореха; ис­пользуется при приготовлении лазаньи или как соус к овощам.

СОУС ВИНЕГРЕТ: классиче­ский французский салатный соус из уксуса, растительного масла, горчицы и пряностей.

СУФЛЕ: вид запеканки из яиц, муки или крахмала и других ин­гредиентов, которая готовится на водяной бане.

ТОМИТЬ: способ мягкого при­готовления на очень слабом огне, не доводя до кипения.

ТУШИТЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ: варить в собственном соку, в случае необходимости с небольшим количеством жира, на слабом огне под крышкой. Так сохраняются полезные ве­щества, в первую очередь у ово­щей, а также у фруктов, птицы или рыбы.

ТУШИТЬ: продукт, например мясо, птицу или овощи, сначала обжарить в горячем жире, а за­тем залить жидкостью, накрыть крышкой и продолжительное время готовить на плите или в духовке.

УВАРИВАТЬ: варить жидкость, например для соуса, на большом огне без крышки до тех пор, пока вода не испарится и не образует­ся меньший по объему, но более густой остаток.

УКРАШАТЬ: оформлять блюда перед подачей на стол, например травами, полосками овощей, ли­стьями салата.

ФАРШ: начинка из измельченно­го мяса, рыбы, птицы, овощей или хлеба с яйцами и, в случае необходимости, сливками.

ФИЛЕТИРОВАТЬ: разделывать рыбу на филе или разбирать фрукт на отдельные дольки.

ФЛАМБИРОВАТЬ: горячее блю­до облить напитком с высоким содержанием спирта, поджечь и слегка опалить; придает стейку или десерту особый аромат.

ФУЗИЛЛИ: — макароны из северной Италии (от слова fuso — «веретено»). Их делают из твердых сортов пшеницы, поэтому высокая калорийность блюда компенсируется тем, что часть углеводов не усваивается — в таких макаронах много клетчатки.

ШЕРБЕТ: охлажденный напиток из сока или другой жидкости с мороженым либо взбитыми сливками.

ШЕРРИ: сорт испанского крепленого виноградного вина. В зависимости от содержания сахара бывает сухим, полусухим и сладким.

ШПИГОВАТЬ: вставлять кусоч­ки сала в постное мясо или пти­цу с помощью специальной иглы или ножа.

Кулинарный блог