Холодец из рыбы и старинные рецепты соусов к заливному

Холодец из рыбы или заливное, так называют это блюдо в разных областях России. Холодец по сложившейся традиции готовили из говядины, реже из свинины. Во Франции кулинары доработали старинный рецепт холодца и стали готовить его с добавлением овощей, пряных трав и специй, процеживая бульон. Эти блюда стали называться галантинами, что в переводе означает желе.

Сейчас для приготовления холодца используют не только говядину и свинину, но также телятину, домашнюю и дикую птицу, смесь разных видов мяса, к которым добавляют овощи и пряные травы. В 19 веке, когда в России появилась мода на заливное, тогда и стали готовить эту рыбную закуску.

Рецепт холодца из рыбы

Для приготовления холодца из рыбы нам понадобится:

• 1 килограмм судака или карпа,
• 600 грамм воды,
• одна головка репчатого лука,
• одна морковь,
• один корень петрушки,
• 7 штук чёрного перца горошком,
• 4 штуки душистого перца горошком,
• один лавровый лист,
• 15 грамм желатина,
• соль.

1. Чистим рыбу, отрезаем голову, плавники, хвост, промываем и подсушиваем тушку. Разделяем рыбу вдоль позвоночника, удаляем все кости и снимаем кожу.
2. Замачиваем желатин в воде и оставляем его пока крупинки полностью не на бухнут Объём холодной кипячёной воды должен превышать объём желатина примерно в шесть раз.
3. Чистим и крупными кусками нарезаем морковь, репчатый лук и корень петрушки.
4. Берём всё отходы которые мы отделили от рыбы, кроме мяса конечно же, заливаем холодной водой, ждём пока закипит, снимаем пену, добавляем овощи и оставляем варится дальше.
5. Через 30 минут кладем душистый и чёрный перец, лавровый лист и продолжаем варить ещё 10 минут при еле-еле кипящем бульоне.
6. Затем цедим его, кладём в бульон нарезанное на кусочки мясо судака или карпа, солим и варим 20 минут.
7. После чего бульон немного охлаждаем и кладём разбухший желатин, доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Готовую жидкость разлейте по формам и дайте ей остыть. Потом уберите в холодильник, что бы застыло всё получше.

Соус для холодца из рыбы

Подавать холодец из рыбы можно просто с горчицей, а можно приготовить один из старинных рецептов соуса.

Взять одну чайную ложку готовой горчицы, 4 — 5 сырых желтка, 1 — 2 чайных ложки сахара и всё вместе перемешать. Добавить две столовых ложки оливкового масла (прованского масла), развести половиной стакана столового уксуса. Если желаете можете добавить не много каперсов и оливок. Так же можно подать в качестве соуса хрен с уксусом. Для этого нужно натереть корешок хрена, развести столовым уксусом, что бы чуть-чуть покрыло хрен, немного посолить, можно пожеланию маленько добавить сахар.

Вот ещё один соус к холодцу из рыбы: Взять две чайные ложки сухой горчицы и заварить её двумя столовыми ложками крутого кипятка. Положить в неё шесть сваренных и протёртых яичных желтков, две чайных ложки сахара, две столовые ложки оливкового масла (прованского масла), посолить, влить примерно стакан столового уксуса, добавит сваренное в крутую и мелко порубленное яйцо.

Добавить очищенный и мелко порубленный свежий огурец, немного маринованных грибов, мелко порубленного зелёного лука и укропа, две столовые ложки каперсов и одну столовую ложку оливок мелко порубленных. Такие соусы вкушали наши прабабушки и прадедушки к холодцам, вернее к заливным из рыбы.

Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков!

Другие записи в рубрике «Рыбные блюда»

• Судак в духовке с яблоками и вином
• Филе палтуса в духовке с овощами
• Рыбный рулет
• Котлеты из щуки
• Горбуша запеченная в духовке

Каждый мальчишка мечтает этому научится!