Кулинарный блог Александра Абалакова

Специи и пряности русского стола

Какой может быть кулинарный блог без статьи про специи и пряности. Это неотъемлемая часть как самого простого так самого навороченного блюда. Во много вкус этих блюд определяют специи и пряности. Прежде чем написать статью о пряных травах русского стола мне пришлось перевернуть гору литературы о пряных растениях. Писал эту статью не один день постоянно добавляя в неё изученный мной материал и вот что у меня получилось.

специи и пряности русского стола

Говоря о богатстве русского разнотравья, нельзя обойти вниманием пряные растения. Ароматы мяты, мелиссы, тимьяна с незапамятных времен были известны славянам. Пряные травы использовались для ароматизации помещений — ими посыпали пол в Троицу, пучки их весь год находились в красном углу. Их растирали в предбаннике, настой из пряных трав добавляли в воду для мытья. Конечно же, они употреблялись и в кулинарии в качестве приправ.

«Заморские» специи и пряности такие как перец, гвоздика, миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и многие другие были известны славянам ещё до введения христианства на Руси. Но при этом следует отметить умеренное или можно сказать целомудренное отношение русской кухни к специям и пряностям. В отличие от южных и восточных народов русские ни когда не злоупотребляли острыми приправами. Специи и пряности  в русской кухне лишь подчеркивают и оттеняют естественный вкус блюда, создавая тончайшую гармонию.

Как я уже говорил специи и пряности имеют огромное значение в приготовлении вкусной пищи. Ведь даже небольшая щепотка специй способна преобразить самое простое блюдо. Пряности желательно иметь под рукой круглый год. Но при этом нужно не забывать о простых правилах хранения специй и пряностей.

Специи и пряности нужно хранить в плотно закрытых фарфоровых или стеклянных банках или коробках. Специи нельзя оставлять в порванных пакетах или кульках, так как влажные испарения и тепло в помещении кухни оказывают на пряности отрицательное воздействие.

Каждый вид специй нужно хранить отдельно от других, так как при совместном хранении в одной посуде меняется их вкус и аромат. Пряности необходимо хранить в сухом и темном месте. Пряности в зернах хранятся лучше, чем в молотом виде. Познакомимся с великолепной палитрой специй и пряностей русского стола.

Специи и пряности

  • Аир: в современной кухне для отдушки компотов из яблок и груш, ревеня, а также для кремов, пирогов, печенья. Эта пряность служит заменителем имбиря и мускатного ореха.

специи аир

  • Пряное растение Анис придает своеобразный вкус свекле, красно кочанной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам. Широко используется в кондитерском производстве и для приготовления алкогольных напитков.

пряность янис

  • Базилик - это ароматная пряная трава с вяжущим, горьковатым вкусом, кисловатым запахом. Некоторые его разновидности напоминают по запаху такие специи как гвоздику и мускатный орех. Базилик употребляется в овощных блюдах, супах, соусах, салатах. Его используют для домашних заготовок. Сушеные листья этой пряности отлично подходят для приготовления мясных блюд.

специя базилик

  • Специя барбарис — это ягода дикого кустарника, она имеет оранжево-красный цвет. После того как барбарис высушат его перемалывают и применяют  в как приправу  к блюдам из мяса и различным соусам, особенно эта специя хороша с шашлыком.

специя барбарис

  • Бархатцы являются садовыми цветами. Пряностью являются сами цветы. Они обладают приятным ароматом и острым выраженным вкусом. Пряность используется для приготовления маринадов.

пряность бархатцы

  • Гвоздика — это бутоны гвоздичного дерева. Пряность гвоздика используется при выпечке пряников и коврижек, для ароматизации ликеров, вин, а так же для консервирования. В малых количествах эту специю можно добавлять в мясные бульоны и соус который получается когда тушат дичь. Отлично сочетается с жирными маринадами и используется также при тушении мяса и капусты.

специя гвоздика

  • Специи и пряности о них можно наверное рассказывать бесконечно. Сделаю не большой перерывчик. Надо что-то перекусить приготовить. Задумал сделать паштет из курицы. Ну а вы то же можете пока себе чаю налить. До конца статьи ещё далеко, а потом непременно возвращайтесь или сделайте закладочку, чтобы страничку не потерять.
  • Итак продолжаем следующая пряность горец перечный. Название зразу же его характеризует. Достаточно не много пожевать лист горца, сразу почувствуете во рту жгучий, горький вкус. Сейчас его редко используют, а раньше им заменяли перец.

пряность горец перечный

  • Горчица, о ней известно каждому — это одна из самых популярных специй. Её семена используются при домашних заготовках. Она добавляется в соус, образовавшийся при тушении мяса. Жаркое из мяса диких животных и баранины перед тем как отправить его в духовку, смазывают горчицей, что значительно улучшает вкусовые качества мяса. К жирному жаркому, к колбасе и блюдам из неё, а так же к ветчине горчица подается на стол отдельно.

специя горчица

  • Душистый перец — эта пряность соединяет в себе множество ароматов других специй, таки как например корица, мускатный орех, черный перец, гвоздика. Его принято употреблять при тушении мяса, изготовлении колбас, маринадов, холодца и студня, а конечно же без этой пряности сложно обойтись при консервировании.

специя душистый перец

  • Душица — является пряным растением которое вам наверняка встречалась на опушках леса и сухих лугах. Листья душицы широко используются при изготовлении блюд из картофеля, гороха, бобов. Её применяют в салатах и напитках. Эта пряная травка применяется при солении  огурцов и грибов, она входит в состав сбора для приготовлении ароматного вина. Душицей можно заправлять мясные блюда и соусы к ним. Её заправляют паштеты и колбасу. Особенно душица сочетается с такой специю как майоран.

пряность душица

  • Зверобой о нем коротко и ясно. Он используется для приготовления сбитня. Он является основой для горькой настойки и травяного чая.

пряность зверобой

  • Рассказывая про специи  и пряности нельзя обойти стороной имбирь. Его корень имеет сильный запах и вкус. Отлично подходит для добавления в соус к мясным блюдам. Имбирь можно использовать для приготовления ликеров. Его используют в выпечке кондитерских изделий.

специя имбирь

  • Иссоп — это пряное растение сильным горько-пряным вкусом. Его молодые стебли, листья и цветки используют для засолки огурцов, для придания аромата холодным закускам, салатам, мясным и овощным рагу, супам, жаркому, соусам. Употребляется в приготовлении баранины, говядины, лосины, дичи, мясных и печеночных паштетов.

специя исоп

  • Специя каперсы — являются цветочными почками кустарника которые ещё не успели раскрыться. Он растет в Закавказье, Крыму и Средней Азии. В соленом и маринованном виде каперсы за счет приятного, нежного вкуса являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам, острой и своеобразной добавкой к салатам.

пряность каперсы

  • Кардамон представляет собой измельченные и семена индийского растения. Вкус и запах кардамона очень нежный. Эта специя используется при выпечке, хлеба, печенья, марципана, медовых пряников, коврижек, куличей. В малых количествах его добавляют при консервировании яблок, груш, и других фруктов, в фарш и соусы.

специя кардамон

  • Кервель — очень древняя пряность. Имеет нежные листья, напоминающие петрушку. Только рисунок у него более изящен. Обладает тонким запахом аниса. Кервель добавляют в салаты и супы.

пряность кервель

  • Кориандр: об этой пряности упоминается даже в ветхом завете. Это семена пряного растения которой называется кинзой. Она используется при приготовлении салатов, мясных блюд и овощных блюд, жареного мяса и рыбы. Кориандр используется в соленьях, маринадах, при тушении, изготовлении колбас, добавляют в печенье, пряники коврижки.

специя кориандр

  • Специя корица — молотая кора цейлонского дерева коричника добавляется в кондитерские изделия, в различные сладости, напитки и ликеры.

пряность корица

  • Свежие листья пряного растения купырь придают превосходный вкус мясу птицы , баранине, говядине и блюдам из субпродуктов, особенно из почек.

пряность купырь

  • Любисток: по другому он называется зоря, любим, а также зимний сельдерей. Это травянистое растение с острым горьковатым вкусом и пряным запахом. Используется для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, блюд из круп и овощей. Особенно подходит к блюдам из свинины и баранины, а так же к рагу из овощей и мяса.

специя любисток

  • Специя майоран или колбасная трава название говорит само за себя. Он служит приправой к колбасам, мясным, рыбным овощным блюдам, омлетам. Отлично подходит к жаренной свинине, баранине, гусю и утке, картофельному и мясному супу, блюду из бобовых, печени, салатам из рыбы. Употребляется при приготовлении сыров.

пряность майоран

Не устали ещё про специи и пряности читать? Конечно не роман «Евгений Онегин», но все равно я думаю это статья вам пригодится. Если не сейчас, то уж в дальнейшем — это как пить дать вам захочется узнать, а какую же пряность мне лучше использовать для своих вкусных блюд? Давайте продолжим, у меня ещё есть немножко специй и приправ.

  • Мелисса — самая близкая родственница мяты — мелисса лимонная. Похожа на крапиву, отличный медонос. Обладает прекрасным лимонным запахом. В качестве приправы подходит к рыбным, грибным блюдам, дичи. Хорошо сочетается с нежными мясными блюдами: телятиной, курятиной, индюшатиной, добавляется в соусы к ним. Используется при приготовлении различных освежающих напитков, входит в состав травяных чаев.

специя мелисса

  • Не знаю как её назвать то ли специя, то ли пряность. В общем приправа ягода можжевельника. Они обладают пряным , легким бальзамическим запахом, хранящим аромат леса и луга, и сладковато горьковатым смолистым вкусом. Иногда их называют северным виноградом. Они отлично подходят к блюдам из дичи, соусов и мясным блюдам, особенно жирной свинины, баранины. Бесподобна квашенная капуста с добавлением плодов можжевельника.

приправа ягоды можевельника

  • Специя мускатный орех является плодом тропического растения мускатника душистого с островов Индонезии. Он обладает сильным ароматом и жгуче пряным вкусом. Употребляется при приготовлении мясных и овощных блюд, домашних колбас, маринадов, компотов. Из-за того что мускатный орех обладает острым вкусом его добавляют в соусы и паштеты в небольшом количестве.

специя мускатный орех

  • Мята перечная — самая известная из пряных трав на Руси. Она содержит много эфирных масел, в особенности ментола, поэтому имеет пряный холодящий вкус. Её сок или измельченный порошок издавна добавляют в пряники, коврижки, напитки. Листья мяты улучшают вкус баранины и цыплят. Она подходит к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли. Свежими побегами приправляют овощные супы, маринады, мясо и рыбу. Побеги мяты добавляют при засолке огурцов.

пряность мята перечеая

  • Даю рубь за сто, что большая половина из вас не знают о том, что садовая настурция тоже используется в качестве специи. Её свежие листья, цветочные почки, недозрелые сочные семена имеют пряный, слегка жгучий вкус. Их добавляют в салаты, мясные и овощные блюда, маринады. Зрелые плоды в маринованном виде употребляются как заместитель каперсов.

пряность настурция

  • Еще одна пряность про которую вы наверное мало слышали. Вернее сказать слышали, но наверно не догадывались, что её можно использовать как специю. Пастушья сумка — семена этой травы заменяют горчицу, молодые листья используются в салатах и супах.

специя пастушья сумка

  • Перец черный самая известная иноземная пряность на Руси. О его применении вы наверное ещё больше меня знаете. Я так просто только немого напомню вам, что перец используется при консервировании, приготовлении блюд из мяса и колбас.

специя перец черный

  • Пижма — эту пряность используют для ароматизации деревянной тары, различные бочки и кадушки, которые предназначены для хранения продуктов. Можно также использовать дикую рябинку. Она также дезинфицирует тару, уничтожая бактерии. Зная это свойство рябинки,  в старину её листьями обкладывали мясо для лучшей сохранности.

пряность пижма

  • Полынь, для многих наверное будет новостью, но эта пряная трава также используется в кулинарии в качестве приправы к жареным мясным блюдам, особенно к жаренному гусю. Полынь входит в чайный сбор, повышает ваш аппетит и в следствии чего удовольствие от съеденного блюда. Употребляется для ароматизации вина и ликеров.

пряная трава полынь

  • Специя померанец, по другому горький апельсин, используется в кондитерских изделиях, а именно при выпечке пряников и при изготовлении алкогольных напитков. Всем наверно хорошо известна померанцевая настойка.

специя померанец

  • Пряность розмарин, его свежие и сушеные листья используются для заправки жаренной свинины, тушеной и жаренной баранины.

пряность розмарин

  • Рута душистая — трава с сильным пряным ароматом и горьким пикантным вкусом. Листьями этой специи заправляют салаты, используют при тушении, приправляют блюда из баранины и сыра, дичи, добавляют в чай, в коктейли из фруктов.

специя рута

  • Пряная «сладкая трава» солодка ценна своим корнем. Он имеет сладковатый вкус. Солодковый корень применяют при мочении яблок, также в пивоварении — как пенообразующее вещество. Употребляется при изготовлении конфет, пастилы, напитков.

пряность солодка

  • Специи и пряности я разместил в алфавитном порядке, чтобы вам при необходимости их было легче найти. Вот мы уже и добрались до буквы «Т». Тимьян ползучий, по другому чабрец, Богородичная трава. У него острый, пряный, немного горьковатый вкус. Он используется при солении, мочении, для ароматизации колбас, сыра, желе. Тимьян следует добавлять ко всем жирным блюдам. В небольших количествах — к жареной рыбе, печени, сердцу, потрошкам, телятине. Он отлично подчеркивает вкус супов из чечевицы, гороха, фасоли, картофеля.

специя тимьян

  • Тмин обладает сильно пряным и острым вкусом и пряным ароматом. Корень используется как пряность, а листья как приправа. В основном в качестве специи используются его семена. Их употребляют для ароматизации хлеба, печенья, пряников, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов. Эта специя помогает переваривать жирные и тяжелые блюда, улучшает сохранность сала.

Особенно хорошо сочетается с бараниной и мясом диких животных. В рагу из овощей и мяса и вареное мясо семена тмина добавляют за 10 — 15 минут до конца варки. Очень вкусен простой отварной картофель с тмином. Специя тмин широко применяется в консервной, кондитерской, сыроваренной, хлебопекарной промышленности.

специя тмин

  • Пряность фенхель или аптечный укроп, употребляется при изготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов, а также при консервировании.

пряность фенхель

  • Чабер специя чьи листья как свежие так и сушеные используются в салатах,  для приправы супов, грибных блюд, соусов, при солении огурцов. Чабер имеет сильный запах и по этому его требуется в два, три раза меньше, чем базилика или майорана.

специя чабер

  • Шалфей пряность с острым вкусом. Его добавляют в блюда из фарша, субпродуктов, говядины и баранины. Шалфей используется в небольшом количестве.

пряность шалфей

  • Рис и мясной соус часто заправляют и окрашивают растворенным шафраном. Шафран используется при заправке рагу. Употребляется в кондитерских изделиях и приготовлении разнообразных напитков.

специя шафран

  • И крайняя пряность о которой я хотел бы вам сегодня рассказать это эстрагон или тархун. Он является родственником полыни. Тархун служит пряностью в соусах и салатах, применяется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Эту специю можно использовать для домашних солений и маринадов. Эстрагон содержит большое количество витамина С. И конечно нам всем известен напиток тархун, который также изготавливается при поищи этой пряности.

Про специи и пряности у меня на сегодня все. Вот это постище получился! Эта статья самая большая на моем кулинарном блоге. Надеюсь у вас хватило терпения дочитать её до конца. Хочу сказать , что на этом список приправ, специй и пряностей русского стола не заканчивается. Далее я буду также вам о них рассказывать. Вам только нужно оформить подписку и ждать от меня новостей.

Хочу сообщить Вам, что завершился конкурс комментаторов, об его итогах вы можете ознакомится на странице «Конкурсы

Не смею Вас больше задерживать, мне самому уже скоро специи и пряности сниться будут.

С уважением Александр Абалаков.

Другие записи в рубрике «Полезные заметки»

Логотип сайта Кулинарный блог Александра Абалакова
Миниатюра к статье Специи и пряности русского стола
Признателен читателям, кто говорит «Спасибо!». По кнопкам соц. сетей в знак благодарности нажав. Уверен, Вам не будет стыдно, своим друзьям о кулинарном блоге рассказав.
уже 1757 человек получают новые рецепты
на e-mail. получай и ты!
e-mail доставка
новых рецептов
Комментариев: 12
  • София
    2014-06-02 | 21:53:11

    Да, Александр! Длинна статьи впечатлила. Но не смотря на это прочитала её на одном дыхании. Очень интересная и познавательная информация. Я конечно, пользуюсь разными приправами. Но из перечисленных Вами, не всеми. О многих только слышала, даже не видела. Некоторые из них терпеть не могу, например, кориандр и фенхель.

    • admin
      2014-06-02 | 22:29:29

      Я тоже не всеми пользуюсь, какие-то мне нравятся специи, какие-то нет. Но при таком разнообразии приправ всегда можно из них выбрать, то что тебе больше нравится и заменить одну на другую.

  • Анна
    2014-06-03 | 00:28:25

    Полностью согласна. Без статьи о специях и пряностях кулинарный блог немыслимо представить. У Вас не статья, а огромная книга. Подробнейшее описание большого количества известных специй и пряностей.

  • Анна
    2014-06-03 | 00:29:48

    Кстати, покажите мне человека, который пользуется большим количеством специй? Таких очень мало. Есть какие-то 4-7 основных у каждой хозяйки. Вот они обычно и идут в дело.

    • София
      2014-06-03 | 16:37:30

      Анна, в моём окружении есть мужчина, который возомнил себя лучшим поваром мира. В его арсенале огромное количество специй. Он их добавляет куда нужно и куда не нужно. Он часто приглашает большую компанию в гости отведать его новый кулинарный шедевр. Часто его блюда кушать просто невозможно.

    • Славяна
      2014-06-05 | 13:08:57

      Есть такие товарищи, но это уже считаю перебор. Нужно все в меру.

  • Olga
    2014-06-03 | 00:37:23

    Присоединяйтесь к нашей системе поиска рецептов

    Добрый день! Наш сайт mytasteukraine com — мотор поиска рецептов с сайтов и блогов. Загляните к нам, и если сайт Вам понравился – добавьте Ваш блог в разделе топ блогов и мы сделаем ваши рецепты доступными для большего количества интернет пользователей.

    С уважением

  • Славяна
    2014-06-05 | 13:10:38

    В моем ассортименте всегда есть специи, но как выше было сказано чаще всего это постоянные — 6 — 7 видов и все, а остальные прикупаем по надобности. Из всех перечисленных специи пользуемся немногими. Чаще всего приобретаю готовые наборы специи, это очень удобно.

  • olegon
    2014-12-23 | 15:41:46

    Самая популярная специя — это базилик!

    Почему-то ничего про него не написали.

  • Михаил
    2015-06-18 | 01:01:02

    Спасибо за информацию.

    Я недавно тоже «подсел» на пряности. Сначала решил собрать всё о приготовлении «правильного» плова. А теперь вот решил собрать в кучу инфу об основных пряностях. Слишком много вопросов вызывают названия.

    Вот, например, Базилик, а он ведь Райхоном называется т.д... А это порой сбивает с толку домашних кулинаров.

  • Владимир
    2016-09-11 | 22:13:30

    Благодарю вас Александр, за очень интересную информацию. Удивительно, как много оказалось не знал о специях используемых в русской кухне

    • Александр
      2016-09-12 | 11:00:42

      Рад Владимир, что информация была вам полезной.

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Кулинарный блог Александра Абалакова
© ablexur.ru, 2013-2016
Всё ЭТО - моя собственность, а кто берет без спроса - тот воришка