Кулинарный блог Александра Абалакова

Как правильно приготовить плов по делу без лишних слов

Здравствуйте, уважаемые читатели. Мне на почту приходит много писем с вопросом как правильно приготовить плов? Почему вы ни разу не упоминали об этом блюде? Затронуть все темы сразу не возможно. Вот и для плова время пришло. Специально для всех интересующихся этим вопросом я подготовил вот это довольно объемный пост.

как правильно приготовить плов дома на печке

В следующий раз когда меня спросят как будет правильней это сделать я просто дам ссылку на эту статью в которой подробно изложены особенности приготовления плова о которых мне известно. А то что не стал выкладывать пошаговый рецепт с фотографиями вы уж меня простите. После вчерашнего празднования моего сорока пятилетия не очень хочется возиться на кухне. Ну что начнем.

Как правильно приготовить плов

Плов – это знаменитое и даже легендарное блюдо, собравшее вокруг себя огромное количество споров по поводу правильного приготовления «того самого», настоящего кушанья. Но, сколько бы ни ломались копья, приготовить аутентичное блюдо невозможно – этого рецепта не существует, и это даже хорошо — зато существует множество других, разных и очень вкусных разновидностей.

Плов может быть мясным, овощным вегетарианским и даже сладким. Есть привычный для нас вариант приготовления плова, когда рис, мясо и овощи смешиваются в одном котле, а есть и более неожиданный – когда рис подаётся отдельно, а мясной соус – отдельно. Несмотря на разницу в ингредиентах и способах приготовления, у всех этих рецептов плова есть много общего.

Первое, самое главное и очевидное – это кушанье из риса. Второе – это блюдо, бывшее некогда праздничным и по сей день сохранившее свой особенный статус, в связи с чем его приготовление превращается в настоящий ритуал, не терпящий спешки и невнимательности к деталям. Дальше – частности, касающиеся определённых видов плова. Я буду рассматривать ставшую уже привычной разновидность плова, которая подразумевает смешивание в одном котле всех ингредиентов. Чаще всего его называют узбекским.

Казан или кастрюля

казан для плова В идеале для приготовления плова однозначно нужен казан, и при этом готовить желательно на огне, чтобы казан прогревался равномерно со всех сторон. К сожалению, возможность готовить на костре есть не у всех и не всегда, и чаще всего мы готовим на плите. И кто-то даже на электрической. Нужен ли дома тяжелый и громоздкий казан ради того, чтобы иногда сварить плов, каждый решает сам. В отсутствие казана или подобной толстостенной посуды при желании и должной сноровке можно и в обычной кастрюле сварить достойное похвалы кушанье.

Как выбрать рис для плова

рис для плова

Любой правильный плов начинается с выбора риса, вкус которого зачастую определяет, каким получится вкус готового блюда. Большую ошибку делают те, кто считает, будто для плова пригоден любой рис. Какого-то специального тоже не существует, тут главное – чтобы рис был качественный, зёрнышки крупные и целые, и крахмала в них мало, потому что именно крахмал превратит ваш рассыпчатый плов в рисовую кашу с мясом.

Если есть возможность где-то отыскать рис сорта «Девзира» — то будем считать, что вам повезло, так как именно его советуют знатоки. Если такой разновидности риса нет, то берите другой. Закономерность здесь такова: чем длинней зерно, тем меньше в нём крахмала, и по цвету оно желтовато-прозрачное. При попытке разгрызть зёрнышко оно не должно раскрошиться. Для приготовления плова подходят длиннозёрные и среднезёрные сорта, можно брать пропаренный рис – он точно не слипнется.

Советчиков в нелёгком деле выбора риса для плова много, но ведь готовит каждый сам для себя и своих близких, поэтому свой идеальный сорт придётся найти самостоятельно, так как вкусы у всех разные – кому-то, допустим, нравится басмати, а кто-то этот рис не любит.

Если уж совсем беда, плова очень хочется, а в наличии только какой-нибудь обычный «ноунейм» – то и из него можно попытаться приготовить кушанье, предварительно замочив рис и промыв его от крахмала. Кстати, промывать и замачивать надо любой рис – из промытого гарантированно удалится избыток крахмала, к тому же замачивание позволит рису свариться быстрее и равномернее.

Выбор мяса

мясо для плова

Здесь всё значительно проще. Мясо для плова можно брать любое, главное – чтобы оно было свежим и не замороженным. Замороженное частично теряет свой сок и вместе с ним – вкусовые качества, поэтому его обычно покупать не рекомендуют.

Плов – блюдо особенное, требующее к себе уважения, и поэтому мясо, как один из основных ингредиентов, обязательно должно быть свежим. Можно, конечно, считать это бессмысленным предрассудком и использовать замороженное, но дань традиции в данном случае всё-таки оправдана – свежее мясо бесспорно вкусней.

Главный предрассудок относительно мяса – это уверенность в том, что настоящий, правильный плов бывает только из баранины, а всё остальное – недостойные существования подделки. Да, действительно, в тех краях, откуда к нам пришло это блюдо, баранина – самое распространённое мясо, а свинину там частенько вообще не едят, но это отнюдь не означает, что плов запрещено готовить с другими видами мяса. Можно смело брать то, что нравится, будь то свинина, говядина или вообще курица.

Нарезка моркови

морковь для плова

В деле нарезки моркови главное – убрать с глаз долой тёрку и всех тех помощников, кому хочется ею воспользоваться. Морковь для плова должна быть нарезана небольшими не очень тонкими брусочками, чтобы в готовом блюде она не развалилась на мелкие фрагменты.

Нарезанная морковка нужна для того, чтобы украсить и обогатить плов своим вкусом, отдав какую-то его часть рису, а какую-то оставив себе. Иногда для украшения готового блюда в плов кидают парочку небольших морковок целиком, чтобы потом их извлечь и положить на горку риса сверху, или нарезают кружочками, символизирующими монеты, и этими «монетами» тоже украшают горку плова.

Моркови в плове по количеству должно быть столько же, сколько мяса и риса, то есть на килограмм риса нужно будет взять килограмм моркови и килограмм мяса. Впоследствии рис в объеме увеличится, а мясо и морковка – наоборот.

Отдельно следует упомянуть жёлтую узбекскую морковь, которую некоторые кулинары советуют для приготовления плова использовать вместо привычной красной. Это точно такой же предрассудок, как и тот, который про баранину.

Да, если есть желание приготовить максимально похожее на оригинал блюдо, можно постараться найти местный сорт риса, хорошую баранину, хлопковое масло, курдючное сало и жёлтую морковку, но понравится ли то, что получится в итоге? Все эти ингредиенты когда-то использовались, потому что не было других, а сейчас, когда альтернатив предостаточно – почему бы не применить их?

Количество масла

сало для плова

Виртуозы плововарения могут рассказать о множестве нюансов: о том, насколько интенсивно впитывает жир и воду тот или иной сорт риса, как поглощает или выделяет жир тот или иной вид мяса, при какой температуре жир лучше кипит и на какой высоте над уровнем моря быстрее испаряется. Но если серьезно – да, нюансы тоже важны, вот только умение их видеть и понимать приходит с опытом, а такой опыт есть не у каждого.

Количество масла в плове чаще всего определяется интуитивно, на глаз. Ориентироваться нужно на состояние риса. Масло и жир при кипении поднимаются вверх, а рис остаётся внизу и варится в воде, вбирая в себя влагу. Когда воды становится меньше, масло опускается, обволакивая каждое рисовое зёрнышко. В идеале воды в готовом блюде остаться не должно, рис должен быть упругим и рассыпчатым и при этом не плавать в жире.

Так вот, когда рис уже будет на подходе к окончательной готовности, нужно визуально оценить, сколько масла осталось на поверхности. Если видно, что его слишком много и рис столько не впитает, то можно ложкой отчерпать излишки, оставив столько, сколько нужно, и дать плову довариться.

Некоторые находчивые люди накрывают плов сложенным в несколько раз куском натуральной ткани, чтобы она впитала излишки масла. Так что главное – чтобы масла было достаточно, а уж лишнее удалить не проблема.

Специи для плова

специи для плова

Специи, пожалуй, самый спорный вопрос в деле приготовления плова. Традиционно использовались шафран или куркума, зира, барбарис, красный острый перец целыми стручками, а также молотые красный и чёрный. Сейчас появилось множество готовых смесей, которые так и называются «Приправа для плова», и в составе может быть всё что угодно, от кориандра до корицы. Кому-то категорически не нравится запах зиры, хотя она в плове должна быть обязательно, и её заменяют кориандром.

Кто-то не любит острое, и вместо перца добавляет в плов небезызвестную приправу «хмели-сунели». Специй существует много, и каждый волен украшать свой плов теми, которые более всего по душе. Возможно, знатоки плова и посоветуют после этого назвать своё блюдо каким-нибудь другим словом, но разве это когда-то кого-то останавливало?

Нужно ли перемешивать плов

В оригинале, когда мясной соус (который даже имеет своё собственное название – зирвак) дойдёт до нужной стадии готовности, его засыпают сверху рисом, заливают горячей водой и не перемешивают до тех, пока рис не сварится. Перемешивать крупу с соусом до готовности риса категорически не рекомендуется, но редко кто объясняет, почему.

А все дело в том, что, когда плов варится в хорошем казане и на костре, внутри этого казана создаётся температурный режим и прочие условия, которые позволяют и рису свариться равномерно, и мясному соусу, находящемуся внизу, не подгореть, поэтому можно ничего не перемешивать и ароматы из казана не выпускать. Если же плов готовится на плите, да вдобавок ещё и в высокой кастрюле, нагрев которой происходит исключительно снизу, то ситуация получается сложной.

С одной стороны – соус, который не должен пригореть, а с другой – рис, который может не добрать необходимой температуры и не свариться. В таком случае можно попытаться аккуратно перемешивать только рис, не поднимая со дня зирвак, но если уж совсем всё плохо, то для спасения плова можно и перемешать полностью все ингредиенты.

И еще один важный для правильного приготовления плова момент – хорошее настроение. Плов – это как живой организм, и подход к нему должен быть соответствующий! Если его готовить с радостью и удовольствием, то он проникнется этим настроением и передаст его тем, кто будет его кушать. И как бы правильно ты не старался приготовить плов без вашего хорошего настроения он всегда будет у вас получиться рисовой кашей.

Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков.

Другие записи в рубрике «Полезные заметки»

Логотип сайта Кулинарный блог Александра Абалакова
Миниатюра к статье Как правильно приготовить плов по делу без лишних слов
Признателен читателям, кто говорит «Спасибо!». По кнопкам соц. сетей в знак благодарности нажав. Уверен, Вам не будет стыдно, своим друзьям о кулинарном блоге рассказав.
уже 1757 человек получают новые рецепты
на e-mail. получай и ты!
e-mail доставка
новых рецептов
Комментариев: 19
  • Славяна
    2014-06-20 | 03:52:55

    Так во-первых, Александр, поздравляю вас с юбилеем, утаили от нас...

    Желаю вам расти и развиваться, чтобы ваше семейство было здоровым и счастливым, главное, чтобы у вас в семье был мир и спокойствие!!!!

    Теперь о плове, мы его очень любим. У нас в Казахстане его готовят из разных видов мяса, кто как привык, мы чаще всего готовим из свинины, хотя в идеале это баранина или говядина.

    Так вот для того чтобы сварить правильный плов нужно собраться с силами и духом и потом уже приступать к его приготовлению. Я рис всегда использую пропаренный, он очень красиво смотрится в готовом блюде. А на счет моркови полностью вас поддерживаю, не люблю, когда плов в кашу превращают...

    • admin
      2014-06-20 | 21:01:02

      Спасибо за поздравления Славяна!

      Меня вы с днем рожденья поздравляли –

      А я хочу спасибо вам сказать,

      Чтобы сбылось все то, о чем мечтали,

      Я тоже так хочу вам пожелать!

    • Славяна
      2014-06-27 | 18:24:50

      :-)

  • Славяна
    2014-06-20 | 03:57:08

    В Ваш 45-й День Рожденья

    Поздравить от души хочу!

    И пожелать Вам вдохновенья

    Преследовать свою мечту!

    Чтоб гладкою была дорога,

    И указатели верны!

    И счастья в жизни много-много,

    Без грусти и без суеты!

    :razz: :grin:

  • София
    2014-06-26 | 04:40:54

    Александр! Разрешите и мне, пусть и с небольшим опозданием, поздравить Вас. Счастья, удачи, здоровья, любви, взаимопонимания. Пусть мечты сбываются, всё плохое забывается. С Днём рождения!!!

    • admin
      2014-06-26 | 21:52:26

      Благодарю за поздравленья,

      Приятно было получить,

      Спешу, без всякого сомненья,

      Я вам спасибо говорить!

  • София
    2014-06-26 | 04:53:35

    Известно, что существует столько рецептов плова, сколько хозяек. Лично я готовлю плов слоями, не перемешиваю. Складываю в казан мясо, лук, морковь, рис. А в конце переворачиваю. Получается настоящий плов-торт. Мои уже привыкли, другого и не просят. Но я думаю, что пришло время разнообразить меню.

    • Славяна
      2014-06-27 | 18:26:07

      София, это правильно, что вы его не перемешиваете. Вообще плов перемешивают в конце варки, собирают его горкой и накрывают тарелкой, а потом крышкой и доготавливают.

    • София
      2014-06-27 | 20:59:41

      Я ж говорю, рецептов огромное количество. И что самое интересное, каждая хозяйка убеждена, что её рецепт самый лучший.

    • Славяна
      2014-06-28 | 18:52:23

      О это точно, моя мама к примеру, когда готовит плов он у нее всегда бледненький получается ,а вот у нас с сестрой всегда красивый и рассыпчатый, так что вроде мама нас воспитывала и готовить учила ,а вот готовим все по-разному)))

    • София
      2014-06-28 | 22:20:37

      А мама вас с сестрой не старается по-своему переучить?

    • Славяна
      2014-06-29 | 04:06:18

      Сестра готовит также как и я, а вот мама, у нее все не так получается, но всегда вкусно, но вот не рассыпчато, просто как рисовая каша с мясом, но вкусно:-)

  • Наталья
    2014-08-26 | 23:12:29

    Ой, Александр, а какая классная Ваша статья! Не зря Вы дополнили на моем блоге рецепт плова такой полезной информацией!

    • admin
      2014-08-27 | 08:02:40

      Если хотите, чтобы у вас получился плов, а не каша — эта информация будет полезной.

  • Анаида
    2014-09-24 | 16:43:46

    Плов очень вкусное блюдо, но мороки с его приготовлением у меня раньше очень много, причем в конечном результате я совсем не была уверена, и часто по этому поводу расстраивалась. И это продолжалось до тех пор, пока мой знакомый не научил меня обращаться с рисом.

    Так как я не люблю длинозерный рис из-за слабовыраженного вкуса, я покупаю среднезерный прозрачный. От пропаренного я оказалась тоже, потому что часто он имеет устойчивый, напоминающий бензин, запах. Как ни печально, но кубанский рис, годится разве что для молочной каши.

    Рис я сначала заливаю горячей водой, промываю выливаю, потом тут же заливаю холодной и АККУРАТНО, чтобы не повредить зернышки, перетираю, а потом долго долго промываю, до тех пор пока вода не станет прозрачной, только так у меня получается рассыпчатый рис.

    • admin
      2014-09-24 | 18:50:22

      Анаида, у вас серьезные познания в области выбора для плова риса! А вот то что рис нужно промывать тщательнейшим образом это точно.

  • Ольга
    2015-08-24 | 00:25:34

    одно из самых вкусных блюд, каждый его готовит по своему, добавляя различные специи и ароматы. Главное — правильно рис сварить, чтобы был рассыпчатым.

  • MikeKelf
    2016-01-07 | 15:38:11

    Сегодня я расскажу вам как приготовить вкусный плов из свинины. Конечно свинина немного необычное мясо для плова, так как это блюдо родом из азии а там как известно свинину не очень уважают. Но лично я против свинины ничего не имею и считаю что плов из свинины не намного хуже чем плов, например, из баранины.

  • Инна
    2016-02-15 | 06:50:20

    Александр, огромное спасибо за интересную и полезную статью! Я многое из нее смогла понять для себя, теперь остается только действовать! У меня много времени для экспериментов. ведь я зарабатываю в интернете, находясь дома.

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Кулинарный блог Александра Абалакова
© ablexur.ru, 2013-2016
Всё ЭТО - моя собственность, а кто берет без спроса - тот воришка