Кулинарный блог Александра Абалакова

Как правильно приготовить плов по делу без лишних слов

Здравствуйте, уважаемые читатели. Мне на почту приходит много писем с вопросом как правильно приготовить плов? Почему вы ни разу не упоминали об этом блюде? Затронуть все темы сразу не возможно. Вот и для плова время пришло. Специально для всех интересующихся этим вопросом я подготовил вот это довольно объемный пост.

как правильно приготовить плов дома на печке

В следующий раз когда меня спросят как будет правильней это сделать я просто дам ссылку на эту статью в которой подробно изложены особенности приготовления плова о которых мне известно. А то что не стал выкладывать пошаговый рецепт с фотографиями вы уж меня простите. После вчерашнего празднования моего сорока пятилетия не очень хочется возиться на кухне. Ну что начнем.

Как правильно приготовить плов

Плов – это знаменитое и даже легендарное блюдо, собравшее вокруг себя огромное количество споров по поводу правильного приготовления «того самого», настоящего кушанья. Но, сколько бы ни ломались копья, приготовить аутентичное блюдо невозможно – этого рецепта не существует, и это даже хорошо — зато существует множество других, разных и очень вкусных разновидностей.

Плов может быть мясным, овощным вегетарианским и даже сладким. Есть привычный для нас вариант приготовления плова, когда рис, мясо и овощи смешиваются в одном котле, а есть и более неожиданный – когда рис подаётся отдельно, а мясной соус – отдельно. Несмотря на разницу в ингредиентах и способах приготовления, у всех этих рецептов плова есть много общего.

Первое, самое главное и очевидное – это кушанье из риса. Второе – это блюдо, бывшее некогда праздничным и по сей день сохранившее свой особенный статус, в связи с чем его приготовление превращается в настоящий ритуал, не терпящий спешки и невнимательности к деталям. Дальше – частности, касающиеся определённых видов плова. Я буду рассматривать ставшую уже привычной разновидность плова, которая подразумевает смешивание в одном котле всех ингредиентов. Чаще всего его называют узбекским.

Казан или кастрюля

казан для плова В идеале для приготовления плова однозначно нужен казан, и при этом готовить желательно на огне, чтобы казан прогревался равномерно со всех сторон. К сожалению, возможность готовить на костре есть не у всех и не всегда, и чаще всего мы готовим на плите. И кто-то даже на электрической. Нужен ли дома тяжелый и громоздкий казан ради того, чтобы иногда сварить плов, каждый решает сам. В отсутствие казана или подобной толстостенной посуды при желании и должной сноровке можно и в обычной кастрюле сварить достойное похвалы кушанье.

Как выбрать рис для плова

рис для плова

Любой правильный плов начинается с выбора риса, вкус которого зачастую определяет, каким получится вкус готового блюда. Большую ошибку делают те, кто считает, будто для плова пригоден любой рис. Какого-то специального тоже не существует, тут главное – чтобы рис был качественный, зёрнышки крупные и целые, и крахмала в них мало, потому что именно крахмал превратит ваш рассыпчатый плов в рисовую кашу с мясом.

Если есть возможность где-то отыскать рис сорта «Девзира» — то будем считать, что вам повезло, так как именно его советуют знатоки. Если такой разновидности риса нет, то берите другой. Закономерность здесь такова: чем длинней зерно, тем меньше в нём крахмала, и по цвету оно желтовато-прозрачное. При попытке разгрызть зёрнышко оно не должно раскрошиться. Для приготовления плова подходят длиннозёрные и среднезёрные сорта, можно брать пропаренный рис – он точно не слипнется.

Советчиков в нелёгком деле выбора риса для плова много, но ведь готовит каждый сам для себя и своих близких, поэтому свой идеальный сорт придётся найти самостоятельно, так как вкусы у всех разные – кому-то, допустим, нравится басмати, а кто-то этот рис не любит.

Если уж совсем беда, плова очень хочется, а в наличии только какой-нибудь обычный «ноунейм» – то и из него можно попытаться приготовить кушанье, предварительно замочив рис и промыв его от крахмала. Кстати, промывать и замачивать надо любой рис – из промытого гарантированно удалится избыток крахмала, к тому же замачивание позволит рису свариться быстрее и равномернее.

Выбор мяса

мясо для плова

Здесь всё значительно проще. Мясо для плова можно брать любое, главное – чтобы оно было свежим и не замороженным. Замороженное частично теряет свой сок и вместе с ним – вкусовые качества, поэтому его обычно покупать не рекомендуют.

Плов – блюдо особенное, требующее к себе уважения, и поэтому мясо, как один из основных ингредиентов, обязательно должно быть свежим. Можно, конечно, считать это бессмысленным предрассудком и использовать замороженное, но дань традиции в данном случае всё-таки оправдана – свежее мясо бесспорно вкусней.

Главный предрассудок относительно мяса – это уверенность в том, что настоящий, правильный плов бывает только из баранины, а всё остальное – недостойные существования подделки. Да, действительно, в тех краях, откуда к нам пришло это блюдо, баранина – самое распространённое мясо, а свинину там частенько вообще не едят, но это отнюдь не означает, что плов запрещено готовить с другими видами мяса. Можно смело брать то, что нравится, будь то свинина, говядина или вообще курица.

Нарезка моркови

морковь для плова

В деле нарезки моркови главное – убрать с глаз долой тёрку и всех тех помощников, кому хочется ею воспользоваться. Морковь для плова должна быть нарезана небольшими не очень тонкими брусочками, чтобы в готовом блюде она не развалилась на мелкие фрагменты.

Нарезанная морковка нужна для того, чтобы украсить и обогатить плов своим вкусом, отдав какую-то его часть рису, а какую-то оставив себе. Иногда для украшения готового блюда в плов кидают парочку небольших морковок целиком, чтобы потом их извлечь и положить на горку риса сверху, или нарезают кружочками, символизирующими монеты, и этими «монетами» тоже украшают горку плова.

Моркови в плове по количеству должно быть столько же, сколько мяса и риса, то есть на килограмм риса нужно будет взять килограмм моркови и килограмм мяса. Впоследствии рис в объеме увеличится, а мясо и морковка – наоборот.

Отдельно следует упомянуть жёлтую узбекскую морковь, которую некоторые кулинары советуют для приготовления плова использовать вместо привычной красной. Это точно такой же предрассудок, как и тот, который про баранину.

Да, если есть желание приготовить максимально похожее на оригинал блюдо, можно постараться найти местный сорт риса, хорошую баранину, хлопковое масло, курдючное сало и жёлтую морковку, но понравится ли то, что получится в итоге? Все эти ингредиенты когда-то использовались, потому что не было других, а сейчас, когда альтернатив предостаточно – почему бы не применить их?

Количество масла

сало для плова

Виртуозы плововарения могут рассказать о множестве нюансов: о том, насколько интенсивно впитывает жир и воду тот или иной сорт риса, как поглощает или выделяет жир тот или иной вид мяса, при какой температуре жир лучше кипит и на какой высоте над уровнем моря быстрее испаряется. Но если серьезно – да, нюансы тоже важны, вот только умение их видеть и понимать приходит с опытом, а такой опыт есть не у каждого.

Количество масла в плове чаще всего определяется интуитивно, на глаз. Ориентироваться нужно на состояние риса. Масло и жир при кипении поднимаются вверх, а рис остаётся внизу и варится в воде, вбирая в себя влагу. Когда воды становится меньше, масло опускается, обволакивая каждое рисовое зёрнышко. В идеале воды в готовом блюде остаться не должно, рис должен быть упругим и рассыпчатым и при этом не плавать в жире.

Так вот, когда рис уже будет на подходе к окончательной готовности, нужно визуально оценить, сколько масла осталось на поверхности. Если видно, что его слишком много и рис столько не впитает, то можно ложкой отчерпать излишки, оставив столько, сколько нужно, и дать плову довариться.

Некоторые находчивые люди накрывают плов сложенным в несколько раз куском натуральной ткани, чтобы она впитала излишки масла. Так что главное – чтобы масла было достаточно, а уж лишнее удалить не проблема.

Специи для плова

специи для плова

Специи, пожалуй, самый спорный вопрос в деле приготовления плова. Традиционно использовались шафран или куркума, зира, барбарис, красный острый перец целыми стручками, а также молотые красный и чёрный. Сейчас появилось множество готовых смесей, которые так и называются «Приправа для плова», и в составе может быть всё что угодно, от кориандра до корицы. Кому-то категорически не нравится запах зиры, хотя она в плове должна быть обязательно, и её заменяют кориандром.

Кто-то не любит острое, и вместо перца добавляет в плов небезызвестную приправу «хмели-сунели». Специй существует много, и каждый волен украшать свой плов теми, которые более всего по душе. Возможно, знатоки плова и посоветуют после этого назвать своё блюдо каким-нибудь другим словом, но разве это когда-то кого-то останавливало?

Нужно ли перемешивать плов

В оригинале, когда мясной соус (который даже имеет своё собственное название – зирвак) дойдёт до нужной стадии готовности, его засыпают сверху рисом, заливают горячей водой и не перемешивают до тех, пока рис не сварится. Перемешивать крупу с соусом до готовности риса категорически не рекомендуется, но редко кто объясняет, почему.

А все дело в том, что, когда плов варится в хорошем казане и на костре, внутри этого казана создаётся температурный режим и прочие условия, которые позволяют и рису свариться равномерно, и мясному соусу, находящемуся внизу, не подгореть, поэтому можно ничего не перемешивать и ароматы из казана не выпускать. Если же плов готовится на плите, да вдобавок ещё и в высокой кастрюле, нагрев которой происходит исключительно снизу, то ситуация получается сложной.

С одной стороны – соус, который не должен пригореть, а с другой – рис, который может не добрать необходимой температуры и не свариться. В таком случае можно попытаться аккуратно перемешивать только рис, не поднимая со дня зирвак, но если уж совсем всё плохо, то для спасения плова можно и перемешать полностью все ингредиенты.

И еще один важный для правильного приготовления плова момент – хорошее настроение. Плов – это как живой организм, и подход к нему должен быть соответствующий! Если его готовить с радостью и удовольствием, то он проникнется этим настроением и передаст его тем, кто будет его кушать. И как бы правильно ты не старался приготовить плов без вашего хорошего настроения он всегда будет у вас получиться рисовой кашей.

Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков.

Другие записи в рубрике «Полезные заметки»

Логотип сайта Кулинарный блог Александра Абалакова
Как правильно приготовить плов по делу без лишних слов
Призыв мой будет очень краток. Вот видишь, кнопочки стоят? Не брал ни разу в жизни взяток. Но если дашь, то буду рад! Взамен получишь угощенье, домой с собою заберёшь, и может быть для насыщенья, на блог ещё раз забредёшь.
уже 1757 человек получают новые рецепты
на e-mail. получай и ты!
e-mail доставка
новых рецептов
Постой человек! Не спеши расставаться. Сказать не хочешь ничего? Спасибо или попрощаться. Два слова - только и всего! Старалась для тебя команда, от подмастерьев до бугра. А то подумаем баланда, и нам на пенсию пора.
Комментариев: 19
  • Славяна
    2014-06-20 | 03:52:55

    Так во-первых, Александр, поздравляю вас с юбилеем, утаили от нас…
    Желаю вам расти и развиваться, чтобы ваше семейство было здоровым и счастливым, главное, чтобы у вас в семье был мир и спокойствие!!!!
    Теперь о плове, мы его очень любим. У нас в Казахстане его готовят из разных видов мяса, кто как привык, мы чаще всего готовим из свинины, хотя в идеале это баранина или говядина.
    Так вот для того чтобы сварить правильный плов нужно собраться с силами и духом и потом уже приступать к его приготовлению. Я рис всегда использую пропаренный, он очень красиво смотрится в готовом блюде. А на счет моркови полностью вас поддерживаю, не люблю, когда плов в кашу превращают…

    • admin
      2014-06-20 | 21:01:02

      Спасибо за поздравления Славяна!

      Меня вы с днем рожденья поздравляли –
      А я хочу спасибо вам сказать,
      Чтобы сбылось все то, о чем мечтали,
      Я тоже так хочу вам пожелать!

    • Славяна
      2014-06-27 | 18:24:50

      :-)

  • Славяна
    2014-06-20 | 03:57:08

    В Ваш 45-й День Рожденья
    Поздравить от души хочу!
    И пожелать Вам вдохновенья
    Преследовать свою мечту!

    Чтоб гладкою была дорога,
    И указатели верны!
    И счастья в жизни много-много,
    Без грусти и без суеты!
    :razz: :grin:

  • София
    2014-06-26 | 04:40:54

    Александр! Разрешите и мне, пусть и с небольшим опозданием, поздравить Вас. Счастья, удачи, здоровья, любви, взаимопонимания. Пусть мечты сбываются, всё плохое забывается. С Днём рождения!!!

    • admin
      2014-06-26 | 21:52:26

      Благодарю за поздравленья,
      Приятно было получить,
      Спешу, без всякого сомненья,
      Я вам спасибо говорить!

  • София
    2014-06-26 | 04:53:35

    Известно, что существует столько рецептов плова, сколько хозяек. Лично я готовлю плов слоями, не перемешиваю. Складываю в казан мясо, лук, морковь, рис. А в конце переворачиваю. Получается настоящий плов-торт. Мои уже привыкли, другого и не просят. Но я думаю, что пришло время разнообразить меню.

    • Славяна
      2014-06-27 | 18:26:07

      София, это правильно, что вы его не перемешиваете. Вообще плов перемешивают в конце варки, собирают его горкой и накрывают тарелкой, а потом крышкой и доготавливают.

    • София
      2014-06-27 | 20:59:41

      Я ж говорю, рецептов огромное количество. И что самое интересное, каждая хозяйка убеждена, что её рецепт самый лучший.

    • Славяна
      2014-06-28 | 18:52:23

      О это точно, моя мама к примеру, когда готовит плов он у нее всегда бледненький получается ,а вот у нас с сестрой всегда красивый и рассыпчатый, так что вроде мама нас воспитывала и готовить учила ,а вот готовим все по-разному)))

    • София
      2014-06-28 | 22:20:37

      А мама вас с сестрой не старается по-своему переучить?

    • Славяна
      2014-06-29 | 04:06:18

      Сестра готовит также как и я, а вот мама, у нее все не так получается, но всегда вкусно, но вот не рассыпчато, просто как рисовая каша с мясом, но вкусно:-)

  • Наталья
    2014-08-26 | 23:12:29

    Ой, Александр, а какая классная Ваша статья! Не зря Вы дополнили на моем блоге рецепт плова такой полезной информацией!

    • admin
      2014-08-27 | 08:02:40

      Если хотите, чтобы у вас получился плов, а не каша — эта информация будет полезной.

  • Анаида
    2014-09-24 | 16:43:46

    Плов очень вкусное блюдо, но мороки с его приготовлением у меня раньше очень много, причем в конечном результате я совсем не была уверена, и часто по этому поводу расстраивалась. И это продолжалось до тех пор, пока мой знакомый не научил меня обращаться с рисом.
    Так как я не люблю длинозерный рис из-за слабовыраженного вкуса, я покупаю среднезерный прозрачный. От пропаренного я оказалась тоже, потому что часто он имеет устойчивый, напоминающий бензин, запах. Как ни печально, но кубанский рис, годится разве что для молочной каши.
    Рис я сначала заливаю горячей водой, промываю выливаю, потом тут же заливаю холодной и АККУРАТНО, чтобы не повредить зернышки, перетираю, а потом долго долго промываю, до тех пор пока вода не станет прозрачной, только так у меня получается рассыпчатый рис.

    • admin
      2014-09-24 | 18:50:22

      Анаида, у вас серьезные познания в области выбора для плова риса! А вот то что рис нужно промывать тщательнейшим образом это точно.

  • Ольга
    2015-08-24 | 00:25:34

    одно из самых вкусных блюд, каждый его готовит по своему, добавляя различные специи и ароматы. Главное — правильно рис сварить, чтобы был рассыпчатым.

  • MikeKelf
    2016-01-07 | 15:38:11

    Сегодня я расскажу вам как приготовить вкусный плов из свинины. Конечно свинина немного необычное мясо для плова, так как это блюдо родом из азии а там как известно свинину не очень уважают. Но лично я против свинины ничего не имею и считаю что плов из свинины не намного хуже чем плов, например, из баранины.

  • Инна
    2016-02-15 | 06:50:20

    Александр, огромное спасибо за интересную и полезную статью! Я многое из нее смогла понять для себя, теперь остается только действовать! У меня много времени для экспериментов. ведь я зарабатываю в интернете, находясь дома.

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Кулинарный блог Александра Абалакова
© ablexur.ru, 2013-2017
Всё ЭТО - моя собственность, а кто берет без спроса - тот воришка