Среднестатистический потребитель сегодня избалован выбором, когда речь идет о маслах, употребляемых в пищу. Большинство магазинов (в том числе магазины здоровой пищи) предоставляют широкий выбор масел различного цвета, вкуса и происхождения, и порой непросто понять, какое из них принесет только пользу.
Наиболее важный фактор при выборе масла — останется ли оно безопасным и питательным после воздействия высоких температур. К сожалению, любимые многими льняное масло и рыбий жир содержат полиненасыщенные жиры, имеющие ограниченную стойкость к окислению и прогорканию, что высвобождает канцерогенные свободные радикалы при нагревании.
А вот масла с высоким содержанием насыщенных и мононенасыщенных жиров, как правило, более питательные и обладают высокой устойчивостью к нагреванию, что делает их отличным выбором для приготовления пищи. Лучшие из этих масел приведены ниже.
Кокосовое масло
Есть много причин, почему эксперты здорового питания считают кокосовое масло лучшим для жарки. Помимо того, что это одно из масел с наиболее стабильным составом при любых температурах (содержит около 90% насыщенных кислот), оно также богато лауриновой кислотой, обладающей противомикробным, противогрибковым, антибактериальным и противовирусными свойствами.
Исследование, опубликованное в журнале Lipids доказывает, что употребление всего 30 мл кокосового масла в день может помочь вызвать потерю веса. Оно особенно эффективно воздействует на жировые отложения в брюшной полости или «висцерального жира», который цепляется за внутренние органы и становится причиной высокого кровяного давления, сахарного диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний.
Кокосовое масло полезно употреблять в сыром виде (extra virgin) — его можно отличить по натуральному аромату. Рафинированное масло получает путем отбеливания или дезодорирования, и хоть оно и не приносит вреда при нагревании, но уже не имеет такого положительного воздействия на организм.
Оливковое масло
Основным продуктом в средиземноморской диете является оливковое масло, признанное одним из самых здоровых масел в мире и имеющее многочисленные преимущества для здоровья. К примеру, исследование Nutricion Hospitalaria показывает, что одна из основных жирных кислот в оливковом масле — олеиновая кислота, обладает значительными противовоспалительными свойствами. В исследованиях, опубликованных в трудах Национальной академии наук также доказано, что олеиновая кислота отвечает за широко известную способность оливкового масла — снижение кровяного давления.
Становится ли оливковое масло токсичным при воздействии тепла? На самом деле, это распространенное заблуждение, которое широко тиражируется в средствах массовой информации и было опровергнуто многими исследованиями. Так в недавнем исследовании, опубликованном в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии обнаружили, что оливковое масло, в состав которого входят около 75% мононенасыщенных жиров, остается достаточно стабильным при низких и средних температурах тепла и совершенно безопасно для приготовления пищи.
Другие здоровые масла
Другие здоровые масла, которые не утрачивают полезных свойств при нагревании — это пальмовое, кунжутное, масло авокадо и масло макадамии (хотя его следует использовать только при средней температуре). Также термообработка не повлияет на популярные продукты животного происхождения, используемые для приготовления пищи на протяжении веков — сливочное, топленое масло и свиной жир.
