Кулинарный блог Александра Абалакова

Как правильно выбрать мясо животных и птицы — эти способы ещё не подводили

Рубрика: Мясные блюда

Здравствуйте, друзья! Как-то я принесла домой телячью вырезку, разделила ее на маленькие кусочки, добавила обжаренный лук и морковь.… Но вместо ароматного и нежного гуляша получила на выходе сухое, нижущееся мясо с неприятным рыбным запахом и полностью испорченное настроение. С вами случалось подобное? Тогда давайте узнаем, как выбрать мясо правильно, а также где это лучше делать!

выбираем мясо животных и птицы

Куда идти за мясом?

Пока вы не научились выбирать мясо, делайте покупки в супермаркетах или сетевых мясных магазинах. Там реализуется продукция больших мясокомбинатов, прошедшая все виды санитарного контроля, а значит, вы, скорее всего не отравитесь. Но как заставить себя поверить, что на крупных фермах, где выращивание животных поставлено на поток, им никак не помогают расти, набирать вес, а мясо ничем не обрабатывают, чтобы оно дольше хранилось?

На рынке можно купить высококачественный, экологический продукт. Но рынок — тот еще муравейник, где каждый делец стремится вам что-нибудь впарить, и не всегда хорошее. Обойдите ряды несколько раз, ведите себя уверенно, не поддавайтесь на уговоры. И если вам удалось купить отличное мясо, обязательно запомните это место. Иметь своего мясника на рынке — это привилегия, которая здорово облегчит вам жизнь.

Как следует выбирать свинину

  1. Свинина может иметь цвет от нежно-розового до кораллового. В последнем случае хрюшка прожила долгую и счастливую жизнь, и мясо ее будет несколько жестковато.
  2. Посторонний запах, и радужный отлив могут говорить о несвежести продукта. Отруб влажный, или под ним образовалась лужа — возможно, его вымачивали, чтобы придать товарный вид.
  3. Жир на свинине однозначно должен присутствовать. Хорошо, если он распределён равномерно. Желтый или сероватый цвет сала указывает на солидный возраст животного.
  4. Предпочтительно брать куски с кожей, так мясо будет более сочным, а сама шкурка при правильном приготовлении вполне съедобна и вкусна.

Чтобы вам не подсунули мясо хряка, которое при готовке издает неприятный запах, попросите у мясника кусочек свинины и подпалите его зажигалкой. Почувствовали запах шашлыка — все отлично, запах мочи — проходите мимо.

Не вся свинина одинакова. Отправляясь за ней, нужно четко представлять, какое блюдо хотите готовить. Для борща берите мясо на косточке. На котлеты покупайте лопатку, там мало плевы и соединительных тканей. Грудинка — самая жирная часть, она подойдет для копчения, приготовления на гриле. А вот шею принято брать на шашлык. Для буженины, тушения возьмите корейку или окорок — мясо будет очень нежным.

схема разделки туши свиньи

Выбираем говядину

  1. Говядина имеет насыщенный красный цвет; если у мяса коричневатый оттенок — животное было старым, а значит, готовить его придется дольше. Телятина нежно-розовая, сухожилий и грубых волокна в ней практически нет.
  2. Свежее мясо приятно пахнет парным молоком. Если запах отсутствует, или есть примеси посторонних ароматов (уксуса, лаврового листа, кислоты, затхлости, гниения) — не покупайте его.
  3. Говядина после заморозки твердая, не пластичная, влажная. А лежалое мясо дряблое, обладает мажущей консистенцией. Свежая говядина упругая, без лишней воды, а при надавливании на неё, деформация должна исчезнуть за секунду.

Чтобы блюдо удалось, нужно правильно выбрать отруб говядины. Для запекания выбирайте корейку на кости, антрекоты, толстый край из спинной части. Для стейка, медальона, отбивной подойдет филей из поясничной части вырезки. Если хотите получить наваристый бульон, обратите внимание на пашину, грудину или зарез. Собираетесь варить холодец — вам нужны голяшки, а чтобы получить нежнейший гуляш, покупайте шею или почечную часть вырезки.

схема разделки туши говядины

Чтобы вкус баранины не подвёл

  1. Перед вами темно-красный отруб, с многочисленными прожилками и жёлтым или сероватым жиром? Это старый баран или овца, его мясо используют только для фарша. Чем светлее мясо, тем моложе было животное, тем нежнее будет приготовленное блюдо.
  2. Куски мяса должны быть равномерно окрашенными, немного влажными, упругими. Консистенция — крупнозернистая, выразительная.
  3. У баранины может быть неприятный мускусный запах, что вероятно связанно с неправильным забоем животного. Лучше отказаться от такого продукта, так как вывести специфический аромат очень не просто. Качественное мясо не имеет выраженного запаха.

У каждой части бараньей туши свое кулинарное применение. Для плова подойдет вырезка из грудной или лопаточной части. Ароматный и в меру жирный шашлык получится из окорока или заднего отруба. Для гриля, жаркого, жижиг-галнаш возьмите корейку или почечную часть. Супы и борщи лучше всего получаются из грудинки, лопатки, шеи и голени. Не забудьте спросить у продавца полезного курдючного жира. Во многих рецептах его предлагают использовать вместо растительного масла.

схема разделки туши барана

Курица не так проста

  1. Конечно, лучше выбирать охлаждённую курицу, замороженное мясо будет жестковатым, а при разморозке значительно снизятся вкусовые качества.
  2. Тушка должна быть пропорциональной, не слишком крупной.
  3. Вас должны насторожить гематомы, сгустки крови, торчащие из-под шкурки кости.
  4. Обязательно понюхайте курицу и проверьте его упругость нажатием пальца.

Чтобы предать несвежей курице товарный вид, а также искусственно увеличить вес, ее могут вымачивать в воде. В этом случае куриная кожа будет скользкой, липкой. Молодая птица светло-розовая, а на лапках вы заметите маленькие желтые чешуйки.

Если нужно получить наваристый жирный бульон, поищите крупную домашнюю птицу. Чем она старше, тем вкуснее будет первое блюдо. Но помните, домашние куры имеют специфический запах! Планируете тушить или запекать мясо кур, купите молодого бройлера, весом до 1,5 кг.

части курицы

Не хотите брать целую курицу? Возьмите часть! Грудка — диетическое мясо без костей и шкурки. Голени быстро готовятся. Из крылышек получится хрустящая, ароматная закуска или диетический бульон. Сочные бедра подойдут и для фарша и для шашлыка. А окорочка — универсальный продукт, который можно тушить, жарить, варить и запекать.

Легко делать покупки, когда вы знаете, что ищите. Поняв, что делает кусок мяса жестким или нежным, изучив признаки свежего высококлассного продукта, можно смело выбирать отруб для любого случая. А вооружившись не хитрыми, но полезными советами, как вкусно готовить мясо, ваши блюда всегда удостоятся высокой оценки. Надеюсь, статья вам пригодилась. До новых встреч!

Логотип сайта Кулинарный блог Александра Абалакова
Миниатюра к статье Как правильно выбрать мясо животных и птицы — эти способы ещё не подводилиКак правильно выбрать мясо животных и птицы — эти способы ещё не подводили
Призыв мой будет очень краток. Вот видишь, кнопочки стоят? Не брал ни разу в жизни взяток. Но если дашь, то буду рад! Взамен получишь угощенье, домой с собою заберёшь, и может быть для насыщенья, на блог ещё раз забредёшь.
Хочешь лакомиться свежими блюдами?
Оставь свой e-mail. Не ешь вчерашнее!
e-mail доставка
новых рецептов
Нажимая на кнопку "Хочу получать рецепты", вы даете согласие на обработку своих персональных данных.
Постой человек! Не спеши расставаться. Сказать не хочешь ничего? Спасибо или попрощаться. Два слова - только и всего! Старалась для тебя команда, от подмастерьев до бугра. А то подумаем баланда - уволить всех давно пора.
Комментариев: 4
  • София
    2014-05-28 | 21:11:55

    Картинку себе сохранила. Не знаю, правильно ли я выбираю мясо? Но как-то до сих пор всё было хорошо. А вот прочитала Вашу, Александр, статью и оказывается, не всё так просто.

    А про мясо с зеленоватым оттенком, это вы здорово написали.

  • Анна
    2014-05-31 | 00:58:11

    Хорошие советы. Про кусочек бумаги для определения свежести мяса я не знала. Теперь вооружена этими знаниями.

  • Игорь
    2015-02-21 | 23:00:45

    Отличные советы,я это давно знаю.

    Лично мы стараемся покупать в деревне,свежерезанное мясо.

  • Anna
    2016-03-14 | 09:32:56

    Александр, прочитала вашу статью и хочу сказать, что я не запомнила все части мяса... Нужно эту схему иметь под рукой... У меня сын в этом разбирается, мы часто с ним говорим об этом, он поражается, что я многого не знаю... Но вот кое-что я запомнила: придавить мясо пальцем, бумажечкой придавить... я думаю, что мне этого будет достаточно... Теперь салфетка будет постоянно находиться в сумочке... Спасибо за советы и рекомендации... Они очень важны. поскольку это здоровье наших родных и близких... С уважением, Анна.

Оставить комментарий
:p :-p 8) 8-) :lol: =( :( :-( :8 ;) ;-) :(( :o: :smile1: :smile2: :smile3: :smile4: :smile5:
Кулинарный блог Александра Абалакова
© ablexur.ru, 2013-2017
Копировать контент без моего на то соизволения - ЗАПРЕЩЕНО!!!